Какофония вкуса: три рецепта от Мастера

С победителем конкурса "ПоморЭтнофуд", шеф-поваром нарьян-марского кафе "Appetite" Андреем Широким ЧУМработница смогла встретиться лишь с третьего захода. "Некогда от плиты отойти, работаю без замены", - извинялся Андрей, в очередной раз отказываясь от интервью. Но, как видите, результат налицо -  ЧУМработнице упорства не занимать.

Терпение и труд "ПоморЭтнофуд" перетрут

Началось всё с того, что в ленте новостей ЧУМработница увидела сразу несколько чудесных новостей, в которых фигурировал Нарьян-Мар.

• Северное сияние - это говяжья вырезка под соусом из голубого сыра 
• Конкурс со вкусом: В Архангельске выбирали лучших поваров
• Фестиваль поморской кухни прошёл в Архангельске

Учитывая летние настроения, кратко для ленивых содержание новостей:

• Место проведения "ПоморЭтнофуд-2014" - Архангельский торгово-экономический техникум.
• Участники - 6 поваров из ресторанов и кафе Архангельска, Нарьян-Мара и Северодвинска.
• Председатель жюри -  Эдуард Семенов, шеф-повар ресторана «Бизнес-Центр-Отель «Столица Поморья» (г. Архангельск).
• Конкурсное задание: фуршетный стол и блюда из мясной вырезки
• Критерии оценивания:
• организация рабочего места
• внешний вид участников (да, и это тоже!)
• процесс приготовления блюд
• оформление конкурсных работ
• вкусовые качества 
• Победители
• Андрей Широкий - I место
• Людмила Кожемякина - II место
• Никита Суханов - III место

Фоторепортаж о конкурсе вы можете посмотреть на сайте газеты "Архангельские Известия". ЧУМработница позволит себе показать фото, которые касаются Андрея.

"Безупречно!", "Работает лаконично, чётко", "Чувствуется высокий уровень" - вот некоторые из высказываний членов жюри в адрес Андрея Широкого. Впервые главный приз конкурса "ПоморЭтнофуд" уехал в Нарьян-Мар.

Суп сварить - не поле перейти

Случилось так, что местом рождения Андрея стал Краснодарский край, город Тихорецк. Туда из Архангельска приехала в гости к сестре его мама, когда уже была на сносях. Позже появились брат и сестра, так что участь старшего Андрей испытал на себе сполна. Надо было маме помогать, которой доставалось с лихвой на железной дороге, где она работала. Приходилось за младшими присматривать, по дому управляться и, конечно, готовить. Последнее совершенно не угнетало, а даже нравилось.

Возня с продуктами, из которых получалось вкусное блюдо, доставляло удовольствие. Мастерству готовки учила и бабушка - у неё в деревне под Вельском проводил каждое лето. Каша с аппетитной пенкой, наваристый суп, изумительные пироги и свой хлеб - все эти деревенские изыски получались благодаря русской печке.

После 8-го класса вопрос о выборе профессии не стоял, потому что Андрей знал точно - будет поваром. Архангельский техникум советской торговли всегда славился сильным преподавательским составом. Теория подкреплялась практикой в лучших ресторанах Архангельска. "Гоняли, но это и к лучшему. После такой школы жизни можно было идти работать хоть куда" - вспоминает Андрей.

Хоть куда - это:

• теплоход "Верховина";
• рестораны "Калинка" и "Калашников" г. Лиссабон (Португалия);
• рестораны "Жеглов" и "Амадей", г. Архангельск;
• кафе-кондитерская "Appetite", г. Нарьян-Мар.

Приходилось не просто готовить, но и полностью организовывать работу ресторанов. К примеру, в Лиссабоне приглашённый по контракту русский повар сначала полностью раскритиковал псевдорусское меню и оформление залов, а затем научил португальцев, как надо Родину любить. Заказал дизайн и расписную деревянную посуду в мастерских "Беломорские узоры", разработал и воплотил в жизнь эксклюзивное меню, обучал поварскому искусству новичков. Вернулся домой только из-за болезни матери, а когда мамы не стало, решил больше не уезжать с Севера.

Эта несладкая сладкая жизнь

Нарьян-марская эпопея началась  для Андрея Широкого три года назад. Работа вахтами, по полтора месяца - не такой уж сахар, как многим представляется. Для ЧУМработницы стало откровением, что мастера такого уровня как Андрей получают совсем не космические зарплаты.

На вопрос, каковы же главные проблемы работы в Красном городе, Андрей ответил:

1. Специалисты-профессионалы.
•  "Из ста поваров найдётся лишь один настоящий". Настоящий в понимании Андрея - тот, кто горит на работе, кто не считается со временем, кто не просто готовит, а творит на кухне.
2. Продукты, вернее, отсутствие свежих и качественных.
•  ЧУМработница полностью с Андреем согласна, когда тот сетует на дороговизну и качество привозимых по зимнику или самолётом овощей, молочки, мяса. Понятно, что местную оленину и рыбу тоже можно использовать, но ведь, кроме них, для нормального функционирования ресторана нужно ещё очень многое.

ЧУМработница очень любит уютное кафе с аппетитным названием, в котором работает шеф-поваром и дирижёром производства Андрей Широкий. Она кофеманка, поэтому любое местечко, где варят хороший кофе, а к нему подают чудесные десерты, - для неё земля обетованная. 

Что уж там говорить - не хватает в Нарьян-Маре таких вот уютных душевных мест, где можно посидеть за чашкой чая и кофе, поболтать под спокойную музыку, побаловать себя вредностями-вкусностями. Но вы сами видите, дорогие друзья, что всё в заполярной столице непросто. Одна надежда на таких вот людей, что пытаются в любых условиях серые будни раскрасить яркими красками.

Меню для друзей

Ну а теперь подарок для вас, дорогие друзья, от нашего именитого гостя. ЧУМработница попросила Андрея продиктовать ей три рецепта: победного "Северного сияния" (кстати, его пробовал президент России), самого любимого блюда и десерта. ЧУМработница уверена, что их обязательно попробуют исполнить на своей домашней кухне рукодельные ЧУМочитательницы.

Сейчас в Интернете огромное количество рецептов, которые выдают за оригинальные. "Новое - хорошо забытое старое", - утверждает мастер и отсылает ЧУМработницу к книгам "О вкусной и здоровой пище", "Поморская кухня" и прочим кулинарным фолиантам. Перед тем, как начать готовить, несколько простых советов от него: 

• Мера во всём
• Хорошее настроение
• Желание сделать людям приятное

Стейк из телятины "Северное сияние"

1. Маринад
• оливковое масло
• сок лимона
• чеснок
• соль
• специи (для говядины)
2. Мясо (телятину можно заменить олениной)
• разрезать мясо на круглые стейки толщиной не менее 3 сантиметров,
• опустить в маринад и убрать в холодильник на 12 часов. За это время мясо пропитывается маринадом, а масло обволакивает кусок и не даёт при дальнейшей жарке вытекать соку.
3. Обжарить стейки до той степени готовности, какая вам нравится. 

Гречка с белыми грибами в сливках

Фото отсюда

Ингредиенты: 1 стакан крупы, 100 граммов сливок 33%, грибы белые по настроению и возможностям.

Приготовление:

• Берём сковороду и ставим ее на огонь. Насыпаем в неё крупу и на медленном огне, помешивая,  обжариваем.
• Затем заливаем крупу горячей водой (вода на высоту одного пальцы) и варим ее в кастрюльке. В итоге каша получается рассыпчатой.
• Грибы и лук нарезаем на куски и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла. 
• Соединяем поджарку с готовой кашей, добавляем туда же сливки. Тушим.
• Подаем горячей, украсив зеленью. 

Жареные бананы в карамели

Фото отсюда

1. Бананы (лучше маленького размера) разрезать вдоль и обжарить на сливочном масле (по 1 минуте на каждую сторону)
2. Карамель: 1/2 стакана сахарного песка плюс 50 грамм воды проварить в кастрюльке до коричневого цвета. Можно добавить на выбор: лимон, шоколда, орехи (лучше кедровые).
3. Готовые бананы полить карамелью, украсить парой шариков мороженого. Изюминка блюда в какофонии вкуса - холодное плюс горячее, молочное плюс сладкое.

Приятного аппетита!

PS: Два сына Андрея пока не решили, кем станут в будущем, но он надеется, что в любой профессии они реализуют себя так же, как смог это он. Когда работа в удовольствие - это ли не счастье?

PS-PS: Когда-то мы с вами, дорогие друзья. уже начали создавать коллективную кулинарную книгу. А сегодня ЧУМработница предлагает вам похвастаться своими фирменными рецептами.  А вдруг Андрею так понравятся ваши творения, что он включит их в меню кафе "Appetite", и тогда ЧУМработнциа сможет попробовать их в его высокопрофессиональном исполнении?:-)

Кафе "Аppetite" - группа ВКонтакте