Абрау-Дюрсо. Шампанское в студию!: гостевой пост от Галины Солодёнковой

Учителя - тоже люди, если вы не в курсе, дорогие друзья. Они озабочены не только выполнением школьной программы, подготовкой к ЕГЭ, поурочным планированием и ежедневной кровопролитной борьбой за знания. Учителя заводят семьи, рожают детей, изобретательно проводят свой самый длинный в стране отпуск и знают толк в шампанском. 

Сегодняшний гость ЧУМотеки - учитель математики, знаток цветоводства и попугаеводства, путешественница и оптимистка, жительница Краснодара и блогер Галина Солодёнкова.

АБРАУ-ДЮРСО. Шампанское в студию!

Хочу начать свою прогулку по заводу Абрау-Дюрсо фразой, которой можно было бы этот пост закончить. Нам её озвучил наш экскурсовод: "Никогда не коллекционируйте шампанское! Если у вас не находится повода открыть бутылочку – у вас просто нет фантазии"…

Россия, а точнее, российский двор познакомились с шампанским одновременно с Европой. Российский рынок стал для Шампани одним из важнейших, из уважения к самым важным клиентам – русским императорам. А вот массовое употребление шампанского началось после окончания войны с Наполеоном, когда русские гусары попробовали волшебный напиток в самом сердце Франции – Париже. Бытовала даже поговорка: Наполеон не смог завоевать весь мир, но это с легкостью сделала вдова Клико.  

Озеро Абрау

            СОВСЕМ НЕМНОГО ИСТОРИИ

Хозяйство «Абрау-Дюрсо» было основано в 1870 году. Со строительством дворца для Александра II здесь как-то не сложилось, так что основной упор был сделан на развитие фермерства. Так и паслись долгое время козочки да овечки на красивейших склонах, кое-где забредая в виноградники. Нет, вино, конечно тоже производилось, но это было так называемое тихое вино – без углекислоты. Так бы и продолжалось ещё долгое время, если бы в дело не вмешался князь Лев Сергеевич Голицын. Князь, безусловно, самая известная фигура среди всех, кто имел отношение к становлению российского виноделия.  И действительно, как-то за державу обидно! Неужели мы сами не можем производить это шампанское? 

Завод

Знаменитые виноделы "Абрау-Дюрсо"

В 1891 году началась переоборудование завода. Построили дорогу, соединяющую имение с Новороссийском, провели водопровод и электричество. Но самое главное – были вручную (!) вырыты тоннели для выдержки вин, уходящие на большую глубину. Прогуливаясь по этим огромным тоннелям, просто в голове не укладывается, как такую работу можно сделать без какой-нибудь  специальной метростроевской техники. Неужели просто лопатками?

Старый вход в подвал

Старый подвал

В 1896 году появилось первое русское шампанское, но партия была не для продажи. К тому времени князь Голицын – кипучая натура, уже планировал свой отъезд в Крым, где создавалось винодельческое хозяйство «Массандра» и «Новый свет». В Абрау он больше не вернулся. По завещанию его похоронили рядом с его любимыми виноградниками в имении «Новый свет».

Один из сортов винограда для производства шампанского.

А в Абрау приезжает француз, имя которого советую настоятельно запомнить. Для чего – немного позже! Итак, Виктор Дравиньи (Victor Louis Jean-Marie Dravigny), главный винодел хозяйства с 1905 по 1919 годы, сумел довести до совершенства технологию шампанизации в Абрау-Дюрсо. Вместе с ним в Россию приехало несколько французских виноделов с семьями. До самой революции они проживали в так называемом французском доме. Дом сохранился, он даже указывается как некая достопримечательность Абрау на туристических картах. Конечно же я должна была его увидеть! Мы с мужем немного заблудились и обратились за помощью к местным девчушкам-подросткам. Одна из них, подумав, сказала: «А, это, видимо, то здание, без окон. Но вам туда не надо! Там нечего смотреть». Когда мне говорят, что мне будет неинтересно и где-то нечего смотреть, то я понимаю, что иду верной дорогой. К истории всегда интересно прикоснуться. Да, от дома остался лишь корпус, все внутренние перегородки сломаны, но мы сделали вывод, что его хотят восстановить: окна и двери забраны современными решетками, так что внутрь могут пролезть разве что вездесущие кошки.

Ночное фото французского дома. Может восстановят?

Но вернемся к датам. Дальше история завода стала немного напоминать зебру – то черная полоса, то белая. Годы революции – упадок. Но уже в 1936 году товарищ Сталин сказал, что стахановцы и инженеры стали много зарабатывать. А вдруг им захочется шампанского? Где они смогут его достать? И снова взлет производства. Годы войны – эвакуация завода. 1980 – глубокий кризис. В 2002 – смерч смыл прекрасные лозы с участков в долине Дюрсо. Хотя, хватит о грустном, да и утомила, небось, своими датами. Сейчас завод процветает, так что давайте, наконец, зайдем внутрь.

            НА ТЕРРИТОРИИ

У самого входа нас встречает Голицынская обезьянка. Этот фонтан – точная копия фонтана, построенного ещё при князе. По легенде, у Льва Сергеевича была мартышка, которую он научил открывать бутылки с шампанским. Жаль, моё фото не передает шкодливое выражение  мордашки примата, сидящей на бутылке, в окружении брызг шампанского.

Фонтан с обезьянкой.

Внутренний дворик завода.

Идем в старые подвалы.

Экскурсовод в полумраке ведет нас в старые подвалы. Именно здесь созревает в бутылках вино, по традиционному классическому методу шампенуаз (champenoise). А я хочу рассказать именно о нем. Согласно легенде основы вторичного брожения в бутылке создал монах-бенедиктинец Дом (т.е. эконом) Пьер Периньон. В Абрау-Дюрсо лишь 1/5 от общего производства изготавливается по классическому методу. А теперь вспоминаем фамилию француза, которую я настоятельно рекомендовала запомнить. Хотите узнать, какое шампанское вы купили? Так вот, если на бутылке стоит имя Victor Dravigny, а также есть надпись «выдержано в горных тоннелях», то поздравляю, вы купили ТО САМОЕ шампанское.

Такими бочками на заводе почти не пользуются - они для вина.

 При создании классического напитка, одной из самых таинственных операций является ремюаж. Суть его состоит в том, что в конце выдержки необходимо избавиться от осадка. На специальные ремюажные пюпитры устанавливают бутылки, пробками вниз. Мастер ежедневно (!) встряхивает бутылку и слегка её переворачивает. Работницы здесь – исключительно женщины. Они шутят, что столь тяжкий труд может выдержать далеко не каждый мужчина. Ведь подход к бутылкам должен быть очень нежный, иначе как рванет! Взорвавшиеся осколки нам кое-где попадались, но нас своевременно (особенно мужчин) предупредили ни к чему не прикасаться. 

Ремюажные пюпитры

Догадайтесь, кто на заводе занимается удалением осадка? Процедура дегоржаж опять же доверяется лишь женщинам. Эта процедура за сотню лет практически не изменилась. Дегоржер должен обладать известной сноровкой, чтобы вместе с осадком потерялось не более 30 миллилитров вина, ну и физической силой (попробуйте целый день подержать в руках увесистые бутылки, да ещё и салютовать из них nn-ое количество раз).

За эту дверь нас не водили...

Дегоржаж показать не могу (туда не водят, опасно) - потому показываю себя

Потери вина компенсируются добавкой сахара (исключительно тростникового). В зависимости от его количества в «Абрау-Дюрсо» различают следующие виды шампанского: брют, сухое, полусухое. И никаких вам ваших любимых полусладких! По классической технологии, а я говорю сейчас о ней, полусладкие вина не делаются.

Надо сказать, что, в зависимости от урожая, мастера заранее знают станет ли вино обычным, тиражным, напитком или будет ОСОБЕННЫМ. Особенные вина складываются в штабеля, огораживаются сетками, выдерживаются несколько лет. С ними работают лучшие мастера. И даже этикетки на готовый продукт клеят исключительно вручную. Кто? Опять же женщины. Это очень кропотливая работа: бутылка устанавливается на специальную подставку с прорезью – это место для этикетки.

Особенное вино. Иеровоам (3 л.) - это название бутылки

Этикетки будут наклеены ручным способом

А вы знаете, что бутылки до сих пор носят названия, которые им дали ещё в начале XX века. Так, самая большая (15 литров) называется Навуходоносор, 12 литров – Валтасар и т.д.

На заводе, за интересной дверкой с красивой решеткой, хранится коллекция для особых гостей. Таких гостей, судя по галерее отзывов перед входом, здесь бывает много. Нет, если у вас в кармане окажется лишней некая шестизначная сумма, то вам тоже с удовольствием преподнесут бутылочку искрящегося напитка. Из наших экскурсантов при себе как-то такие деньги ни у кого не обнаружились, так что дверку нам даже не открыли.

Таинственная дверка

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

В конце экскурсии, показав из-за стекла огромные цистерны современного производства, где практически весь процесс автоматизирован, нам поведали некоторые тайны употребления напитка, которым советовали следовать неукоснительно.

Современное производство уже не так поэтично...

Вначале оценивается, так называемый, «глаз» шампанского – его цвет, блеск, поднимающиеся пузырьки.  «Нос вина» - это оценка его аромата. Венец дегустации – «рот вина», когда оценивается его вкус.

Если вы купили Брют и хотите предложить к нему шоколадку, то хорошо, что вас не видят производители этого напитка! Скорее отдайте её детям. К брюту надо подавать суши, или икру, или рыбные блюда. Полусухое шампанское будет сочетаться с мясной нарезкой и разнообразными паштетами. Красное выдержанное «Абрау-Дюрсо» подойдет к горячим блюдам. Но самый лучший финальный аккорд – сырная тарелка. Причем, чем дороже напиток, тем лучше должно быть качество сыра. К купленному нами розовому классическому «Абрау-Дюрсо» рекомендовали непременно сыр с плесенью (голубой, белой – не важно), но чтобы плесень таки непременно была.

И напоследок, хотите, воспринимайте, как анекдот. Мастер классической технологии спросил,  пробовал ли кто-либо из нас соленый огурчик намазать горчицей и непременно сделать глоток брюта? По его словам – это бесподобное ощущение. Так что желаю, чтобы у вас хватало фантазии и в жизни было много приятных моментов, позволяющих откупорить шампанского бутылку!

Ещё об Абрау-Дюрсо и не только- в моём блоге

**********

PS: Не знаем, как вы, дорогие друзья, но у ЧУМработницы после прочтения поста Галины срочно нашёлся повод  открыть бутылочку шампанского, ведь, как сказала бессмертная Коко Шанель, "я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена.".

Ты тоже можешь написать гостевой пост в ЧУМотеку:

1. Что такое гостевой пост?
2. Все гостевые посты ЧУМочитателей