вторник, 20 сентября 2022 г.

Танго обнажённого тартара с ягельежом: гостевой пост от Светланы Федотовой

Пока ЧУМработница готовила этот пост, она трижды бегала на кухню, чтобы хоть как-то загасить аппетит, разбушевавшийся при виде невообразимых блюд для арктических гурманов. В связи с этим предупреждение: приступать к чтению сытыми, дабы не захлебнуться слюной и не залить гаджеты. Такого кулинарного беспредела в ЧУМотеке ещё не было!


* * *

Танго обнажённого тартара
с ягельежом


Два вечера, 10 и 11 сентября, вместе с дочкой Дашей мы ужинали не дома, а в нарьян-марских ресторанах, дегустируя необычные блюда местных и приезжих кулинаров. Впечатления от увиденного и съеденного до сих пор греют желудок и сердце.

Где? В Нарьян-Маре! Светлана и Дарья на старте

Гастрономический фестиваль «Тундра» знакомит непуганое в кулинарном смысле население Ненецкого округа с высокой и молекулярной кухней, актуальными веяниями в сфере эксклюзивного общепита, и, как нынче модно говорить, выводит из зоны комфорта.

Мы получаем новые впечатления, знания и, если вдруг случайно или неслучайно заявимся в какой-нибудь мишленовский закоулок, не опозоримся и не опозорим малую родину, не спасуем перед заковыристым меню пафосных ресторанов.

Хлеба, зрелищ и клыкача!

Суббота была раскрашена посещением ресторана-музея «ТиманЪ», который обещал чудеса в исполнении поваров северной кухни. Ужин сочиняли два шефа: заезжий Алексей Ермаков из города Полярные зори Мурманской области и «тиманская» Фаина Забожанская.

Дуэт шеф-поваров. Фаина (Нарьян-Мар), Алексей (Полярные зори)

Соревнования между ними не было, да и какое тут соревнование? Коллеги за соседним столиком признались ведущему, что не опустошали тарелки, чтобы одолеть предложенное меню. Достаточно опытная в вопросах высокой кухни Даша продегустировала всё и многое оценила как вкусное. Не зря воспитывали в духе гурманизма.

Ужин проходил в тёплой дружеской обстановке под знакомую, а оттого не мешающую процессу вкушения, музыку в исполнении специалистов Детской школы искусств. С первого ТундраФеста появилась эта добрая традиция – приглашать для атмосферности хороших музыкантов.

Виртуозы НАО. Алексей Козицин, Альбина Загитова

В меню первой переменой стояло: «На хлебном с тартарами». В поморской кухне Мурманской области все блюда с хлебом называются «хлебное», в нашем случае это были три тоста: с тартаром из лосося, оленины и лосятины. 

На хлебном с тартаром из сёмги, из оленины и из лосятины.
Из лосятины – с брусникой.

Последние похожи между собой по внешнему виду, консистенции и вкусу, а тут ещё и с приправами, не разберёшь, пришлось задать вопросы. Оказалось, тартар из лосятины можно было опознать по бруснике на нём. Все вкусны по-своему, но Даше больше понравился из лосося.

Вторая холодная закуска была на чипсах из ягеля. Алексей Ермаков представлял рестобар «ЯГЕЛЬsky», в котором блюда с любимым оленьим лакомством – фишка заведения. На одном чипсе был паштет из форели с печенью трески, на другом – клыкач (масляная рыба) холодного копчения, вкусно и необычно.

Закуска помора на жареном ягеле: паштет из форели
с печенью трески и клыкач (масляная рыба) холодного копчения

Горячая закуска – ягельёж – сюрприз: шарик в панировке из смеси сыров прятал гребешок, северную креветку или мидию, кому какой морепродукт достался, стало ясно в процессе уничтожения. Мне достался гребешок, Даше – креветка.

Ягельеж с деликатесами севера: шарик из смеси сыров в панировки,
жареный во фритюре, внутри каждого шарика один из деликатесов:
северная креветка, гребешок или мидия

Первое горячее было рыбное. Интересные гарнир, разделка и оформление рулета. Небольших сижков разделали на филе на коже, не отделяя от головы, внутрь закатали того же клыкача копчёного, сверху моцареллу для румяной корочки, рядом пюре из корневого сельдерея с грибным соусом. 

Сиг в рулете с масляной рыбой, сверху шапочка
из копчёной моцареллы, пюре из сельдерея с грибным соусом

Многие, открыто заявлявшие, что сельдерей не приемлют ни в каком виде, съели пюре из него и даже не поняли, что прокололись. В целом вкусно. Если не признаваться, что внутри масляная рыба, съедят и тоже не поймут! Коллеги за соседним столом удивили незнанием клыкача.  В нарьян-марских магазинах и в рыбных ассорти местных заведений он нередко встречается.

Второе горячее – стейки из малого филе оленя. Испортить можно только пересолом и пережаркой, но тут не было ни того, ни другого.  Вкусно, мягко и сочно. Соус к оленине был плотным и насыщенным, капуста – очень пряной. Если бы это блюдо подали первым, мы бы другие не распробовали: послевкусие было долгим.

Стейк из оленины с ягодным соусом, карамелизированными
веточками можжевельника и пряной тушёной капустой

Десерт не потребовал чая, крем и мороженое были сладкими в меру, а в ягоды не добавляли сахара. 

Десерт «Две сестры»: ягоды малины и морошки,
ломаный щербет, икра из сока ягод

В подарок каждому достался набор разных чипсов из ягеля. Приятный сюрприз!

Просто ягель:-)

 Рыба, мясо, ягоды, грибы. Сами мы местные 

Воскресный авторский ужин в рестобаре «Кочевник» начинался комфортно: слегка приглушённый свет, очаровательные мелодии, которые Евгения Хвостова извлекала из электронного рояля. Народ рассаживался за столами (это город маленький или администратор гений, что я каждый раз оказываюсь рядом со знакомыми и приятными мне людьми?), расслаблялся под музыку.

Волшебница Евгения Хвостова 

И тут рояль стих, свет погас, официант зажёг фитили плошек с крошками парафина. Ведущий коротко изложил ингредиенты блюд и что с ними делали повара, а хотелось полёта фантазии. Надо рассказывать так, чтоб слушатели-кушатели захлебнулись слюной в ожидании своей тарелки!

Первым подали хлеб, ржаной с тмином и белый, наломанный кусками и слегка опалённый огнём. К нему подали пышно взбитое подсоленное масло, присыпанное сверху пудрой из белых грибов. Хлеб был вкусный, за столом началось горячее обсуждение, в какой же пекарне его испекли? Спор к истине не привёл, так и разошлись, не зная, где теперь хлеб покупать?

Чёрный хлеб с тмином, белый, опалённые со сливочным маслом,
взбитым с морской солью и посыпанным пудрой из белого гриба

Первой холодной закуской была местная белая рыба, нарезанная брусочками, тщательно очищенная от костей и кожи и залитая цитрусовым кремом. Разбросанные колечки острого перца напоминали о севиче (блюдо Южной Америки, мелко нарезанная сырая рыба, залитая соком лайма плюс острый перчик и травки).

– Морошка вкусная! – заявила Даша про ягодки, что украшали блюдо, не тронув рыбу, с которой у неё сложные отношения.

Ломтики белой рыбы в цитрусовом (смесь цитрусовых) креме
со слайсами редиски, острого перца и морошкой

Второй холодной закуской был тартар из оленины с чипсами, сливочным соусом и лепестками васильков. Тартар был не похож на те, что мы ели в «Тимане». «Тиманские» были плотно приправлены и самодостаточны, этот хотел быть смешанным с соусом. Если мне попадётся тартар, в котором не хватит вкуса, я буду знать, что надо добавить сливок.

Обнажённый тартар

Горячая закуска была из картошки с белыми грибами в белом соусе. Это не могло быть невкусно. Опустошив тарелки, некоторые вдруг вспомнили, что там должна была быть оленина! То ли изрядная полутьма, скрывавшая подробности действительности, то ли разыгравшийся не на шутку аппетит не позволили разглядеть на блюде пудру из засушенных до хруста чипсов из оленины. Лично я успела ощутить знакомые крошки на языке.

Горячая закуска из картошки и белых грибов
в белом соусе с пудрой из оленьих чипсов


На горячее была беспроигрышная оленина с ягодным демигласом, запечённой морковкой и пюре из неё же. Оленина была мягка, сочна и вкусна. Морковное пюре было великолепно, понравилось всем окружающим, хотя было неожиданным! 

Оказалось, не все в курсе, что такое демиглас. Пришлось блеснуть знаниями и рассказать, что, если в сковороду, где жарилось мясо, влить вино или бульон и отскрести все прижарки, это и будет демиглас.

Стейки из оленины с запечённой морковью, морковным пюре и соусом демиглас.
И лепестками васильков. От какого растения листочки, не разобралась

На десерт подали фиолетовое мороженое, залитое белым ганашем (соус из белого шоколада), для контраста – местные морошка и брусника. Довольно вкусно и по-современному не слишком сладко.

Домашнее ягодное мороженое с ганашем из белого шоколада, брусникой и морошкой

Предлагали и алкоголь собственного производства: к закускам – настойку на смородине, имбире и базилике, к горячему – настойку на обгорелом под коричневым сахаром саксауле, к десерту – ром, настоянный на вишне с косточками. Забрала их домой – вполне подойдут для маринования мяса.

Итог: напробовались незнакомого, узнали новые варианты сочетания продуктов и использования цветов, слегка объелись. При случае надо повторить обязательно.

И почему ТундраФест так редко?


Светлана Федотова

Фото Светланы Федотовой, Марии Самыловой, Алёны Шустровой, Юлии Урбанович

32 комментария:

  1. Читала, рассматривала, удивлялась. Гастрономический праздник какой-то!
    Светлана, спасибо за расширение границ кулинарного сознания. Нам с Вами было вкусно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, тебя вспоминала, когда пост готовила:. твоё неистребимое желание попробовать новые блюда, накормить ближних и дальних)
      Когда откроешь кафе «У Владимировны», обязательно в меню включи северные фишки)

      Удалить
    2. Елена, это точно праздник вкусовых рецепторов и благодарного живота! Каждый год ждём, когда случится, чтоб попробовать и насладиться!

      Удалить
  2. Ого, какой праздник живота получился! Естественно, ни одно из блюд, описанных в статье, никогда не пробовала... Но, если честно, желание такое появилось!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, вместо таблеток предлагаю жевать ягель вприкуску с листьями брусники под обнажённым тартаром)

      Удалить
    2. Елена, желания должны исполняться! Надеюсь и верю, что это не последний гастрофестиваль в наших лесотундрах, территория наша гостеприимная, хоть и суровая с виду)

      Удалить
  3. Как вкусно! Я таких блюд даже не знаю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина Михайловна, не только Вы не знаете. Я тоже впервые вижу этот гастрономический букет)
      В обычное время наши рестораны такими изысками не потчуют, ну разве что некоторыми- типа оленины и рыбы)

      Удалить
    2. Мы тоже таких блюд не знали, пока не пришли и не попробовали!

      Удалить
  4. Здравствуй, Ириш.
    Спасибо за знакомство с новыми людьми и новыми событиями.
    Я вообще с опаской пробую разные "экзотические" блюда, предпочитаю более традиционную кухню.
    Нашла существенный минус "в мишленовской сервировке" - на тарелке должны быть только съедобные продукты...
    А на что по вкусу похожи чипсы из ягеля?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, так я не пробовала, сижу ведь в подполье на больничном до сих пор)) Надо у Светланы спросить. В чём и прелесть тундраФеста, что открывает новые горизонты. Ягель ваще-то очень любят олени, они плохого не посоветуют))

      Удалить
    2. Ирина, ягель похож на ягель) Впервые попробовала его на первом ТундраФесте, привозил какой-то заезжий шеф, надо посмотреть, кто точно, во Фрегате тогда пробовали. Ягель тогда был приготовлен иначе. В 2019 году ягель был популярной темой в соцсетях, под Москвой его собирали и готовили тоже. В этот раз пробовали чипсы из ягеля: ягель предварительно отваривался в каком-то соке, затем сушился до хруста. В 2019 году нам подавали обжаренный в масле. Вкус в основном придавали ему приправы. В этот раз был ягель как сухарик для закуски и на десерт ягель, отваренный в ягодном соке и подсушенный, там вкус ягод, конечно.

      Удалить
  5. Насчёт ягеля. Шеф, который нам презентовал чипсы из ягеля, очень беспокоился о легальности его добычи, видимо, проблема имелась и была решена. Он несколько раз повторил, что ягель имеет право собирать только владелец земельного участка. Только! И он прав. Потому что ягель растёт медленно, очень медленно, в первую очередь его должно хватать оленям, потом людям. Я с сожалением поняла по репликам коллег из-за соседнего столика, что они этого не услышали. Жаль.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлана, недавно новости читала про то, как на Ямале ягельного браконьера поймали. Вывозил ценный продукт, снимая верхний слой тундры, мотивируя, что это его кусок земли. Но в этом случае, видимо, вступают в силу иные обстоятельства. Вам как юристу это должно быть точно известно.

      Удалить
    2. Порылась, не нашла браконьера, который бы со своего участка собирал ягель, но в Надыме промышленные заготовки ягеля идут, жители заявляют, полиция ищет. Административное правонарушение плюс ущерб.

      Удалить
  6. Дорогая тёзка, ты же предупредила, что нельзя читать сие гастрономическое повествование , не пообедав плотно. Зря я игнорировала вступительное слово:)
    Но какое классное описание всех блюд, да ещё фото - браво всем причастным! Я бы тоже отведала некоторую еду, особенно рыбу, десерт "две сестры"(у меня есть две родных сестры).
    Что ещё узнала : я тоже делаю демиглас)
    Ира, большое спасибо за рассказ, поклон всем мастерам высокого кулинарного искусства)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Повторить можно и дома, хотя будет послабее, может быть не так эффектно, но всё равно вкусно. Две сестры: пюре из морошки и пюре из малины без добавок выложить слоями в креманку, переслоить хорошим пломбиром без добавок, сверху для полноты вкуса полить ганашем из белого шоколада: жирные сливки 30-34% подогреть на малом огне, бросить в сливки белый шоколад и размешать до полного смешения. Сливки и шоколад примерно в равных долях, чтоб можно было поливать мороженое, можно сливок побольше.
      Рыбу можно повторить не так эффектно, но не менее вкусно: филе, лучше на коже, но можно и без, белой рыбы, сиг или судак, можно камбалу или минтай немного посолить, поперчить, на него положить тонкий ломтик клыкача (это масляная рыба, есть практически везде именно холодного копчения и в нарезке), свернуть рулетиком, рулетик поставить в форму для запекания, сверху положить ломтик копчёной моцареллы, которую легко заменит копчёный сулугуни (у нас в магазинах встречается), это сыры одного класса, запекать в духовке минут 15 до румяности сыра. Корневой сельдерей (бывает редко и не везде, но можно найти) очистить, нарезать кубиками, припустить в воде до полной мягкости, блендернуть, добавить сливки, соль по вкусу. Соус грибной примерно так же, для консистенции стоит добавить лука и/или картошки.

      Удалить
    2. Спасибо , добрый человек, за подробности. Морошка не растёт в Ростовской области, но другой ягодой можно заменить? Вот клыкач заинтересовал, надо поискать в наших магазинах. Представляю, как всё вкусно было у вас!

      Удалить
    3. Клыкач обычно везде под именем масляная рыба, она годится в пищу только в копчёном виде, жирная очень.
      Морошечное пюре можно заказать в Озоне, но цена... Попробуйте заменить персиковым или абрикосовым пюре. Контраст цветов, вкус должен различаться, но обе ягоды не сладкие, кисловатые.

      Удалить
    4. Ира Яранова, представь, я многих кулинарных терминов не знала. Демиглас, ганаш!) А теперь я просвещённая, меня можно в приличные места пускать))

      Удалить
  7. Вот думаю, почему мы ягель не попробовали, когда были в НАО? Пробел, однако )))
    Столько блюд и слов незнакомых в посте, хоть просветилась немного) Демиглас, оказывается, я часто делаю и очень люблю )))
    ПыСы: Ира, в других блогах получается оставить комментарии под своим аккаунтом, а у тебя почему-то нет (((
    Люба

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Любаша, если бы вы тогда ягель попробовали, пришлось бы вам каждый год к нам летать, ибо привычка! Олени ведь, к примеру, сено не хотят, подавай им любимый лишайник)
      Демиглас, говоришь, делаешь? Кругом все умные такие!))
      Про Блоггер ничего доброго сказать не могу. Не виноватая я, он сам косячит)
      Я всё собиралась пост отдельный написать про наши хождения по мукам/блогам, но бросила. Живёт платформа пока и ладно)
      А я тебя завсегда узнаю)

      Удалить
    2. У нас в НАО ягель не готовят людям, мы оставляем оленям их еду, это заезжие кулинары изгаляются. При этом первый шеф, угощавший ягелем в 2019 году, практикует в Москве, ягель собирает в Подмосковье, оленей северных там нет, а у нынешнего шефа, судя по всему, были проблемы со сбором ягеля на Кольском полуострове, он осторожен в этом деле.
      Демиглас вообще популярен и любим простым народом))

      Удалить
  8. Хорошо, что я уже поужинала. Поинтересовалась, что такое тартар. Думала, что это нечто другое. Оказывается, я иногда могу готовить изысканные блюда, например, демиглас. Попробовать хотелось все. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, неожиданно знатоков демигласа оказалась целая команда))
      У меня комплекс на глазах вырастает))

      Удалить
    2. Марина, а как Вы себе представляли тартар?

      Удалить
  9. Светлана и Ирина, прочитала натощак, вопреки ЦУ. Слюна потекла от первого же фото с сервировочкой и двумя дамами в предвкушении действа...
    Люблю творить на кухне, но чем старше муж, тем больше просит простого: "отвари мясо и отвари картошку, съем с помидоркой". Ну как тут изысками заняться?
    Ирина, чипсы из ягеля можно у вас купить, или это эксклюзив для избранных?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, вкусно сварить мясо, картошку - это тоже изыск. Дочь младшая однажды вопросила: Мама, почему дома макароны вкуснее школьных? Неужели их можно сварить невкусно?? - теперь варит сама, вкусно) Вчера дочь не поленилась сделала соус из сметаны и измельчённой с солью зелени и чеснока (в южных краях такую делают из стрелок чеснока, нынче поставщика этой заготовки не имеется, приходится изгаляться на месте из привозного сырья) к пожареной в мундире мелкой картошке. Изыск? Изыск! Но бюджетно и быстро.
      Чипсы из ягеля - это привозной сувенир.

      Удалить
    2. Гала, я сама ягельные чипсы не пробовала, а вот из оленины мне не очень нравятся, хотя многие считают вау-вау. Про ягель выше уже многое написали. Продукт экологичный и заповедный,я бы сказала. Вырвешь клок 0 семь лет восстанавливаться будет)

      Удалить
  10. Да тут же целый глоссарий нужен! Столько названий блюд!
    И да, инструктаж я нарушила - читала не на сытый желудок.:))
    Чипсы ягельные - это вообще что-то для меня труднопонимаемое, не представляю даже на что похож вкус?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спроси у оленей или почитай комментарии выше. Не ты одна на ягель облизываешься))

      Удалить

Вы хотите оставить комментарий, но не знаете, КАК? Очень просто!
– Нажмите на стрелку «Подпись комментария»;
– Выберите Имя/URL;
– В строчке «Имя» наберите своё имя или ник;
– В строчке «URL» добавьте адрес вашей страницы в соцсетях;
– Нажмите Продолжить
– В окошке напишите текст комментария;
– Подтвердите, что Вы не робот
– Нажмите Публикация
Готово!:-)

Related Posts with Thumbnails